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Fleisch-, Milch- und andere Suppen

Eifeler Küche


Sauerampfersuppe
Kürbissuppe
Rindfleischsuppe
Hühnersuppe
Brotsuppe mit Rauchfleisch
Buttermilchsuppe mit Graupen und Trockenobst
Krümel-Milchsuppe
Bitburger Biersuppe
Holundersuppe

Alt Eifeler Küche - Band I: Kochen



Sauerampfersuppe

Zutaten: 20 g Fett,
100 - 150 g Sauerampfer,
30 g Mehl,
1 l Hühnerbrühe,
Salz, Muskat, Pfeffer,
Eigelb,
Sahne
In dem Fett den in feinen Streifen geschnittenen Sauerampfer (etwas zurücklassen) dünsten, das Mehl dazurühren und mit der Hühnerbrühe nach und nach auffüllen. 5 Minuten leicht kochen lassen. Mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Eigelb und Sahne miteinander verquirlen, zur Suppe geben und umrühren, nicht mehr kochen lassen. Den Rest des Sauerampfers darüberstreuen und servieren.

Man trifft den Sauerampfer fast überall in Wiesen an. Für Speisezwecke werden die jungen Blätter und Stängel verwendet, die vor der Blüte gesammelt werden. Der Sauerampfer hat blutreinigende Wirkung. Er kann für viele Gerichte genutzt werden, sollte jedoch nicht zu häufig gegessen werden. Nach dem gleichen Rezept lässt sich eine Suppe aus Kerbel (200 g) oder aus verschiedenen Wildkräutern herstellen.


Kürbissuppe

Zutaten: 1 Gartenkürbis (500 - 750 g),
1 l Wasser,
1 Zwiebel,
40 g Fett,
40 g Mehl,
Suppenwürze,
Muskat,
Rahm,
Wein
Einen ausgereiften Gartenkürbis teilen, schälen, die Kerne herausnehmen, das Weiche ausschaben, den Kürbis in Würfel schneiden und in ca. 30 Minuten weichkochen. Die Zwiebel in Fett anbraten und mit dem Mehl und etwas Wasser eine helle Mehlschwitze herstellen. Die durchpassierte Kürbismasse dazugeben, mit Suppenwürze und Muskat würzen und mit Rahm und Wein verfeinern.

Der Kürbis hat im rheinischen Flachland den Namen Prunkapfel. Im Bergland wuchs eher der Flaschenkürbis, de Fläscheappel. Wie alt der Kürbis im Gebiet zwischen Eifel und Rhein ist, zeigen Abbildungen auf römischen Matronen-Weihesteinen aus dem 2. Jahrhundert n. Chr., die mit Kürbissen geschmückt sind.
Kürbiskerne wurden als Heilmittel gegen den Bandwurm eingesetzt. Das alte Rezept lautet: "Man mahle 150 bis 400 Gramm ungeschälte Kürbiskerne in einer Kaffeemühle oder stampfe sie und rühre dieses Mehl mit Milch oder Wasser zu einem Brei, den man morgens nüchtern in zwei Portionen isst. Zwei Stunden später nehme man ein Abführmittel." Nach diesem Rezept erhielt der gemeine Bandwurm den Namen Kürbiskernbandwurm.

Rindfleischsuppe

Zutaten: 500 g Rinder-Suppenfleisch,
500 g Knochen
mit 1 -2 Markknochen,
2 l Wasser,
½ Teel. Salz,
30 g Suppengemüse:
Lauch, Sellerie, Möhre,
einige Röschen Blumenkohl,
50 g Suppennudeln,
Muskat,
Petersilie
Die Kochanweisung lautete vor 100 Jahren wie folgt: Fleisch und Knochen kurz abwaschen. Um eine kräftige Suppe zu erhalten, wird das Suppenfleisch mit kaltem Wasser aufgesetzt; legt man mehr Wert auf ein saftiges Stück Fleisch für das Mittagessen, so soll das Fleisch in kochendes Wasser gegeben werden. Sobald das Wasser kocht, schiebt man den Topf an die Seite des Herdfeuers, damit die Suppe nur noch leise siedet. Das Fleisch soll ganz mit Wasser bedeckt sein, verdampftes Wasser muß durch heißes Wasser ersetzt werden. Salz erst nach einer Stunde Kochzeit beifügen. Wenn das Fleisch nach etwa 2 Stunden gar ist, dieses und die Knochen herausnehmen und die Brühe durch ein Haarsieb geben und wieder zum Kochen aufsetzen. Das Suppengemüse gründlich waschen, klein schneiden und zu der Brühe geben. Äußerst sparsam mit Suppengemüse umgehen, schließlich wollen wir eine Fleisch- und keine Gemüsesuppe servieren. Die Suppennudeln in die Suppe geben. Das Ganze noch 20 Minuten kochen lassen und mit Muskat abschmecken. Petersilie wird in fein gewiegtem Zustand zum Schluss hinzugegeben und darf nicht mitkochen.

Wer nach einer Krankheit noch geschwächt ist, fühlt sich nach dem Verzehr einer kräftigen Rindfleischsuppe gleich besser.
Tipp aus alter Zeit: Die Farbe der Fleischbrühe soll goldgelb sein. Fettlos geröstete Spargelfäden, Erbsenschoten oder Zwiebeln dienen als Farbmittel.

Hühnersuppe

Zutaten: 1 Suppenhuhn, 2/1/2 l Wasser, 1 Zweig Thymian, 1 Tl Salz, etwas Suppengemüse, einige Spargelstücke, Petersilie. Zubereitung:
Das ausgenommene und gewaschene Huhn wird mit kaltem Wasser aufgesetzt. Man fügt den gereinigten Magen und das Herz hinzu. (Hühnerleber weglassen oder erst kurz vor Ende der Garzeit in die Suppe geben.) Nun legt man den Thymianzweig in die Suppe, würzt mit Salz und fügt etwas (nicht zu viel) Suppengemüse und einige Spargelstücke hinzu. In 1 bis 2 Stunden (je nach Größe) muss das Huhn langsam gar kochen. Das Hühnerfleisch kann man kleingeschnitten in die Suppe geben oder zu Frikassee verwenden. Die Suppe mit feingeschnittener Petersilie bestreuen.

Eine selbst gekochte Hühnersuppe ist ein gutes Hausmittel bei Erkältungen. Es sind nicht nur die Inhaltsstoffe, die heilend wirken, sondern auch der Kochdampf. Beim Essen soll man den Dampf Löffel für Löffel tief einatmen, damit Husten und Verschleimung sich lösen

Brotsuppe mit Rauchfleisch

Zutaten: 1 kleine Zwiebel,
Speck- oder Fleischreste,
40 g Schweineschmalz,
100 g Weiß- oder Graubrot,
1 Prise Kümmel,
1 ½ l leichte Brühe,
Salz, Muskat,
Schnittlauch oder Petersilie
Die Zwiebel in feine Ringe schneiden und mit dem in kleine Würfel geschnittenen Fleisch in Schweineschmalz hellbraun anrösten. Weiß- und Graubrotstücke sowie den Kümmel dazugeben und ein wenig mitrösten lassen. Das Ganze mit der Brühe auffüllen und unter Rühren gut durchkochen lassen. Mit wenig Salz (Rauchspeck und Brot enthalten bereits Salz) und Muskat abschmecken und mit Schnittlauch oder Petersilie bestreuen.

Tipp: Als Resteverwertung nicht nur in Notzeiten zu empfehlen!

Buttermilchsuppe mit Graupen und Trockenobst

Zutaten: 150 g Graupen,
100 g Trockenobst,
1 l Wasser,
40 g Mehl,
1 ¼ l Buttermilch,
Salz,
Zucker, Zimt
Die Graupen werden mit Wasser weich gekocht und abgeschüttet. Das Trockenobst (Pflaumen, Birnen, Äpfel oder Rosinen) wird eingeweicht und in Wasser gar gekocht. Mehl mit etwas kaltem Wasser anrühren und zu den gekochten Obstfrüchten geben und kurz aufkochen lassen. Die Buttermilch unter Rühren hinzufügen und die Graupen einrühren. Heiß werden lassen, aber nicht mehr aufkochen. Mit Salz, Zucker und Zimt abschmecken.

In den alten Rezepten wird geraten, die Buttermilch zu kochen. Dies galt jedoch für die selbst hergestellte Buttermilch und ist für die gekaufte Buttermilch nicht zu empfehlen. Wer nicht auf die Linie achten muss, kann die Buttermilchsuppe mit 2 Eßl. Sahne verfeinern.

Krümel-Milchsuppe

Zutaten: 4 Eßl. Mehl,
1 Ei,
1 Eßl. Zucker,
Salz,
1 l Milch
Mehl, Ei, Zucker und Salz mit einer Gabel verkneten, bis kleine "Knübbelchen" entstehen. Die Milch aufkochen, die Krümel zugeben und bei ständigem Rühren einige Minuten kochen lassen.

Diese Milchsuppe aß man in manchen Familien stark gesüßt an jedem Abend. Nach einem heißen Tag auf dem Feld wurde sie kalt gegessen. Unsere Vorfahren mischten die Zutaten mit den Händen und rieben sie zu Krümeln. Die Speise hatte unterschiedliche volkstümliche Namen: Knübbelchessuppe, Knibbelsuppe, Knüddelches Brei u. a.

Bitburger Biersuppe

Zutaten: 1 l Bier (Weiß- oder Braunbier),
Rosinen,
Zucker,
Zimt,
1 Tasse süßer Rahm,
2 Eigelb,
Brotschnitten
Das Bier wird mit den Rosinen, dem Zucker und dem Zimt kurz aufgekocht (Schaum wegnehmen). Man rührt eine Tasse voll süßen Rahm mit 2 Eigelb an, lässt dies in das kochende Bier einlaufen, rührt die Suppe bis zum Sieden und richtet sie über Brotschnitten an.

Tipp aus alter Zeit: Biersuppe nur kurz aufkochen lassen; wolle man Bier lange kochen lassen, würde es schal werden und alle Kraft verlieren.

Holundersuppe

Zutaten: 500 g Holunderbeeren,
1 l Wasser,
1 Stück Zitronenschale,
1 Stange Zimt,
2 Äpfel,
50 g Zucker,
20 g Stärkemehl,
1/8 l Weißwein
Die Holunderbeeren von den Stielen streifen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Das Wasser zum Kochen bringen und die Beeren mit Zimt und Zitronenschale etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Die Masse durch ein Sieb streichen. Die Äpfel in dünne Scheiben schneiden, zu dem abgetropften Holunderbeersaft geben und mit Zucker einige Minuten kochen lassen. Die Speisestärke mit dem Weißwein anrühren, in die Suppe einrühren und diese kurz aufkochen lassen. Warm oder kalt servieren.

Der schwarze Holunder wuchs früher an jedem Haus in der Eifel und wurde hoch in Ehren gehalten. Er galt als Schutzstrauch, der Krankheit und Leid fernhielt, vor Blitz schützte und böse Geister vertrieb. Sowohl die Beeren als auch die Blüten des Holunders haben Heilkraft. So ist es nicht verwunderlich, dass man den Strauch seit altersher "Herrgott's Apotheke" und "der ierschte on beste Dokter van de Welt" nennt. Aus den Blüten stellt man einen Tee her, der bei Leibweh getrunken wird. Aus den Beeren macht man neben Suppen und Kaltschalen vor allem Saft und Gelees.
Ein vorzügliches Mittel gegen Husten ist ein Holundersirup, den man wie folgt herstellt: 1 kg Holunderbeeren mit wenig Wasser zugedeckt aufkochen. Etwa 1 Stunde stehen lassen. Abpressen, filtrieren. 1 kg Birnendicksaft mit 2 Eßl. Zitronensaft beifügen, 5 bis 8 Minuten kochen, bis der Zucker sich ganz aufgelöst hat. Heiß verschließen.



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