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Fleisch- und Fischgerichte

Eifeler Küche


Eifeler Sauerbraten
Schmorbraten (Alt-Eifeler)
Schweinebauchrouladen
Brennender Vulkan
Wildschweinrücken (Eifeler)
Herings - Zauss
Heringssalat

Alt Eifeler Küche - Band I: Kochen

Eifeler Sauerbraten

Zutaten: 1 kg Rindfleisch
(aus der Keule),

Beize:
3/8 l Wasser,
3/8 l Kräuteressig,
1 Lorbeerblatt,
6 Pfefferkörner,
½ Teel. Senfkörner,
1 Prise Salz,
1 Zwiebel

Braten:
Salz, Pfeffer,
40 g Fett,
1 Zwiebel,
2 Eßl. Zucker,
2 Eßl. Rosinen,
Lebkuchen (oder Brot),
Sahne,
Stärkemehl,
Essig
Rindfleisch abspülen, trocknen, Fettstreifen diagonal einkerben und das Fleisch in eine tiefe Schüssel legen.

Für die Beize das Wasser und den Essig mit den Gewürzen und der geschälten, in Scheiben geschnittenen Zwiebel kurz aufkochen und noch heiß über das Fleisch geben. Zugedeckt 2 - 3 Tage an einem kühlen Ort durchziehen lassen, dabei gelegentlich wenden.

Fleisch aus der Beize nehmen, abtupfen und mit wenig Salz und Pfeffer bestreuen. Das Fett erhitzen, das Fleisch hineinlegen und von allen Seiten braun braten. Die gewürfelte Zwiebel zum Schluss mitbräunen und etwas von der der durchgesiebten Beize zugießen. Den Zucker zufügen und alles etwa 1 ½ Stunden leicht kochen lassen. Von Zeit zu Zeit weitere Beize zugießen. Kurz vor Ende der Garzeit die gewaschenen Rosinen und einige Lebkuchenbröckchen mitkochen lassen. Das Fleisch herausnehmen und die Fleischbrühe mit etwas in Sahne angerührter Speisestärke andicken und mit Essig und Zucker kräftig süß-sauer abschmecken. Den Sauerbraten in Scheiben schneiden und in die Soße zurücklegen. Mit Salzkartoffeln oder Kartoffelklößen sowie mit Rotkohl oder Apfelmus servieren.

In früheren Zeiten wurde der Sauerbraten aus der Pferdekeule zubereitet. Anstelle des Lebkuchens nahm man auch eine Brotrinde, in Aachen Kräuterprinten. Im Gegensatz zum Aachener und zum rheinischen Sauerbraten verzichtet der Eifeler Sauerbraten auf Gemüse wie Möhren und Lauch.

Schmorbraten (Alt-Eifeler)

Zutaten: 1 kg Schweinenacken,
Salz, Pfeffer,
Öl,
4 Zwiebeln,
1 Lorbeerblatt,
4 Pimentkörner,
5 Eßl. Weinessig,
½ l Malzbier,
5 Eßl. Honig,
Mehl
Das Fleisch (ohne Knochen) mit Salz und Pfeffer einreiben. Einen Bräter mit Öl ausschwenken und mit Zwiebelringen, dem Lorbeerblatt und den Pimentkörnern belegen. Das Fleisch darauflegen. Den Essig und das Malzbier mischen und den Honig darin auflösen. Soviel von dieser Flüssigkeit in den Topf gießen, dass das Fleisch halb bedeckt ist. Den Topf gut verschließen (nach dem alten Rezept, den Deckel mit einem Wasser-Mehlteig verkleben). Den Bräter in den Backofen schieben und den Braten 90 Minuten bei 200° schmoren lassen. Das gare Fleisch herausnehmen, die Bratflüssigkeit durchsieben und mit Mehl zu einer Bratensoße binden. Diese mit Salz und Pfeffer abschmecken und über den in Scheiben geschnittenen Braten geben.

Dieses Grundrezept für den Alt-Eifeler-Schmorbraten lässt sich vielerlei variieren. Als Fleisch kann man ebenfalls Rinder-, Kalb- oder Hammelfleisch nehmen. Kräuter nach individuellem Geschmack können hinzugefügt werden: Liebstöckel, Majoran, Rosmarin, Knoblauch, aber auch Apfelscheiben. Das Malzbier lässt sich durch Kölsch, Weiß- oder Rotwein ersetzen, und die Flüssigkeit kann man ungesiebt als "Püree-Soße" mittels Weinbrand und Semmelbrösel binden.

Schweinebauchrouladen

Zutaten: 500 g frischer Schweinebauch,
Salz, Pfeffer,
Senf,
1 Zwiebel,
100 g Sauerkraut,
Fett,
saure Sahne,
Mehl
Schweinebauch in 1 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden und gut klopfen. Die Scheiben mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit Senf bestreichen. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden, das Sauerkraut auseinanderzupfen und mit den Zwiebelringen auf die Bauchfleischscheiben legen, diese aufrollen, in Fett anbraten, mit Wasser auffüllen und in 30 bis 45 Minuten gar dünsten. Die Soße mit in saurer Sahne angerührtem Mehl binden.

Dieses Eifelgericht ist 1981 als "Ferkesbuchroulade" aus Mahlberg am Michelsberg (Bad Münstereifel) übermittelt. (Das Kochbuch aus der Eifel). Als "Sauerkraut im Bratenrock" werden die "bäuerlichen Fleischrollen" mit Tomatenmark in ausgelassenem Speck gebraten.

Brennender Vulkan

Zutaten: 500 g Schweinemett, 2 Eigelb, 2 Teel. Petersilie, 4 Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Mehl

Soße:
30 g Fett, 40 g Mehl, ½ l Brühe, Tomatenmark, Zucker, ½ Teel. Rum
Zu dem Schweinemett die Eigelb, feingewiegte Petersilie und die kleingeschnittenen Zwiebeln hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas Mehl unterrühren. Aus dem Fleischteig vier unregelmäßig spitze Berge formen und mit dem nassen Stiel des Kochlöffels obenauf ein 1 cm tiefes Loch drücken.
Für die Tomatensoße macht man aus Fett, Mehl und Brühe eine helle Mehlschwitze, die man mit dem Tomatenmark, einigen Hackfleischstückchen, Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmeckt. Auf die Teller füllen und den gebackenen Berg daraufsetzen. Mit dem Löffelstiel den Sud aus dem Loch drücken und vorsichtig hier den hochprozentigen Rum einfüllen. Mit einem Streichholz jeden Vulkan anzünden.

Die brennenden Hackfleischberge demonstrieren eindrucksvoll geologische Geschichte der Vulkaneifel. Das Gericht aus Bad Münstereifel bekam 1982 beim Wettbewerb des Hotel- und Gaststättenverbandes der Nordeifel einen Preis.

Wildschweinrücken (Eifeler)

Zutaten: 1 Frischlingsrücken,
100 g Speck, Butterschmalz, 1 Zwiebel,
1 Möhre, 1 Stange Porree, 1 Tomate, Salz, Pfeffer, ½ l Rotwein, 200 g Schwarzbrot,
2 Eigelb, Zimt
Der Frischlingsrücken wird mit Speckwürfeln und Butteschmalz angebraten, mit der feingewürfelten Zwiebel und dem kleingeschnittenen Gemüse angeschmort, gewürzt und mit etwas Rotwein abgelöscht. Der Rücken schmort fast gar (gut 1 Stunde), dann bestreicht man ihn mit der Paste aus Schwarzbrot, Eigelb, Zimt sowie dem restlichen Rotwein und schiebt ihn in den vorgeheizten Backofen und lässt ihn schön knusprig braten.

Über das Wildschwein heißt es in einem alten Kochbuch: Das Fleisch des Wildschweins ist allgemein sehr beliebt und wird deshalb auch mit großem Aufwande zubereitet. Im November und Dezember ist das Fleisch am besten.

Herings - Zauss

Zutaten: 2 Salzheringe,
5 Milchner,
2 Rogen,
4 große Zwiebeln,
Essig, Öl,
1/8 l süße Sahne,
1/8 l Milch,
Pfeffer,
Senf
Die Heringe waschen, ausnehmen, häuten, entgräten und filieren. Von den Milchnern und Rogen die Häutchen entfernen und miteinander mischen und untereinander kneten. Die Zwiebeln fein hacken und mit Essig, Öl, Sahne und Milch zu einer Soße verrühren. Mit Pfeffer und Senf nach Geschmack würzen. Milchner-Rogen-Gemisch und die Heringsscheiben in die Soße geben.

Wie bekommt man die Augen der Eifeler Männer zum Strahlen? Ganz einfach: Man setzt ihnen die Herings-Zauss und eine Schüssel mit frischen "Quellmänn" vor.

Heringssalat

Zutaten: (für 10 Personen)
10 Bismarckheringe, 1 Glas rote Beete, 500 g Fleischwurst, 1 kl. Glas Essiggurken, 3 Zwiebeln, 3 Äpfel,
4 - 6 Eier, 10 Pellkartoffeln,
250 g Walnüsse
Für die Soße:
Salatmayonaise, Creme Fraiche,
Öl, Essig, Salz, Pfeffer
Heringe, rote Beete, Fleischwurst, Gurken, Zwiebeln und Äpfel klein schneiden und miteinander vermischen. Die Eier hart kochen, in Scheiben schneiden und hinzugeben. Die Pellkartoffeln kochen, schälen und ebenfalls kleingeschnitten zu den übrigen Zutaten geben. Zuletzt werden die Walnüsse kleingehackt und hinzugefügt. Für die Soße:
Für die Soße ein Glas Salatmayonnaise mit einem Becher Crème fraiche sowie Öl und Essig verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, über den Heringssalat geben und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.

Lange Zeit galt der Fisch als traditionelles Weihnachtsessen, ist dieser doch das Symbol der Erneuerung und Fruchtbarkeit. Heringssalat wird bis heute gerne am Heiligen Abend gegessen. Auch hier sind die Variationsmöglichkeiten vielfältig. So kann man Rindfleisch, Kalbfleisch oder Schinken hinzu geben und mit Dill würzen.



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