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Salate und Gemüseauflauf

Eifeler Küche


Krautsalat mit Speck
Löwenzahnsalat mit Brot
Schichtkohl - Gemüseauflauf

Alt Eifeler Küche - Band I: Kochen

Krautsalat mit Speck

Zutaten: 500 g Weißkraut,
1 Teel. Salz,
5 - 6 Eßl. Essig,
1 Teel. Kümmel,
100 g durchwachsenen Speck,
1 Zwiebel,
1 rotschaliger Apfel
Vom Weißkohl die äußeren Blätter abtrennen. Den Kohl vierteln und fein hobeln, dabei den Strunk entfernen. Mit Salz bestreuen und mit einem Stampfholz vorsichtig bearbeiten, bis der Kohl Flüssigkeit abzugeben beginnt. Etwa 30 Minuten ruhen lassen. Der Essig wird mit etwas Wasser und dem Kümmel aufgekocht und kochendheiß über den Kohl gegossen. Unmittelbar vor dem Auftragen wird der Krautsalat mit den ausgebratenen heißen Speckwürfeln bestreut sowie mit Zwiebelringen und Scheiben des ungeschälten Apfels garniert.

Einige Scheiben Ananas geben dem Weißkohlsalat eine besondere Geschmacksnote. Auf grünen Salatblättern angerichtet, bietet der Krautsalat auch etwas für das Auge. "Kappesschloot" kann nach dem gleichen Rezept auch mit Rotkohl (2 Stunden durchziehen lassen) gemacht werden. Dann etwas Zucker hinzufügen. Man reicht Krautsalat vornehmlich im Herbst, wenn der "Kappus" noch frisch ist und isst dazu Eifeler Bauernbrot.


Löwenzahnsalat mit Brot

Zutaten: 500 g Löwenzahn,
80 g mageren Speck,
1 Zwiebel,
2 Eßl. Essig,
4 Eßl. Öl,
Salz, Pfeffer,
Worcestersoße,
4 Scheiben Brot,
40 g Butter,
2 Scheiben Toastbrot
Den frischen, vor der Blütezeit gestochenen Löwenzahn putzen, waschen (evt. kurz in Wasser liegen lassen, damit er nicht bitter schmeckt), in grobe Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Den Speck in Würfel schneiden, mit den Zwiebelwürfeln anrösten und beides über den Löwenzahn geben. Essig und Öl darüber gießen und mit Salz, Pfeffer und etwas Worcestersoße abschmecken. Die Brotscheiben (verschiedene Brotsorten) von der Rinde befreien, in Würfel schneiden und in Butter knusprig rösten und in den Salat mischen. Die Toastscheiben in je 4 Dreiecke teilen, ebenfalls in Butter rösten und den Salat damit garnieren.

Mit einigen Gänseblumenblättchen, jungen Huflattichblättern oder Brennesseln wird der Löwenzahnsalat noch herzhafter.
Der Löwenzahn hat viele volkstümliche Namen: Ketteschlaat, Hongslatze, Märzenbusch, Pusteblume, Schmalzblümlein und Sonnenwirbel. Heute ist man nicht mehr auf wilden Löwenzahn angewiesen, da Zuchtlöwenzahn, z.B. "Vollherziger" aus Frankreich, auf den Märkten angeboten wird.

Schichtkohl - Gemüseauflauf

Zutaten: 1 Weißkohl,
500 g Gehacktes (halb und halb),
1 eingeweichtes Brötchen,
2 Eier,
Zwiebel,
Salz, Pfeffer,
Muskat,
Butter,
Kümmel
Den Weißkohl entblättern und die Blätter 5 bis 7 Minuten blanchieren und abtropfen lassen. Aus dem Gehackten, dem eingeweichten und ausgedrückten Brötchen und den Eiern einen Hackfleischteig herstellen und mit den Gewürzen kräftig abschmecken. (Wer Gehacktes gerne "gut durch" mag, sollte es braten oder zumindest anbraten.) Eine feuerfeste Form mit Butter ausschwenken und mit einer dicken Lage Weißkohl belegen. Darüber etwas Kümmel und Salz (über jede Lage Weißkohl) streuen, darüber eine Lage Hackfleisch schichten, wieder Weißkohl, dann Hackfleisch und mit einer Lage Weißkohl abschließen. Einige Butterflöckchen daraufsetzen und im Backofen bei 190° auf der unteren Schiene des Backofens 45 Minuten abbacken.

Das Gericht wird im Topf portioniert, damit die einzelnen Schichten erkennbar sind. Man kann die bewährte Speck-Zwiebelsoße mit einschichten. Anstatt Weißkohl lässt sich Wirsing verwenden. Der Schichtkohl ist in der Eifel beliebter als die Kohlrouladen, bei denen das Gehackte in die Kohlblätter eingebettet wird.



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